■生きてる乳酸菌仕込み…新スタンダードとなる鳴海

鳴海シリーズでは来るべき新時代の日本酒のあり方を問い、生乳酸菌を使った新しい酒造りに挑んでいます。まさにこのお酒が新しい鳴海のスタンダードとなります。

通常、速醸仕込みでは雑菌を抑えるため醸造用乳酸を添加しますが、このお酒は乳酸を添加せず生きている乳酸菌を繁殖させそれを酒母に投入し乳酸菌の作り出す天然の乳酸を使用します。

酒母の中で乳酸を増やす生もと造りにも似ていますが、乳酸菌だけを純粋培養させるという意味では木戸泉の高温山廃を似ています。目指すところは一緒で人工物を使わず寄り自然醸造に近づく。しかも安全な造りでと言う意図があります。

酒質は新しい鳴海に共通したもので、洋梨や桃のような甘く爽やかなモノ。甘みを抑えながら白麹由来のスパイシーでドライな口当たりで、肉食化した現代の食事にもマッチしたものです。最近は日本酒のもと甘みが敬遠される傾向があるので、白ワインのようなドライな風味が好まれるのです。